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A star is born

By Fabio Sfiligoi Marzo 18, 2019 230
A star is born Nel Pavletic/PIXSELL

Parafrasando il film di Lady Gaga e Bradley Cooper, "a star is born" sopra il cielo di Laurana, dove su uno spuntone dei pendii del Monte Maggiore brilla il "Draga di Lovrana", boutique hotel della famiglia Nikolac, Christian e Sanja, acquistato nel 1978 (in realtà, venne costruito dall'imprenditore austriaco Antun Urm, come luogo di vacanza per la nobiltà austro-ungarica e leggenda vuole che tra frizzi e lazzi vi abbia soggiornato anche l'imperatore Francesco Giuseppe) in condizioni pietose è stato adattato dalla famiglia Nikolac a splendido gioiello: la parte superiore dulla strada (tanti tornanti prima di arrivarci, dopo aver svoltatop a destra all'altezza della stazione di benzina lauranese); il "Draga" si sviluppa a terrazze con una vista sul Quarnero da mozzare il fiato. Punta di diamante il ristorante che si è fregiato di una stella Michelin, la seconda nella regione istroquarnerina dopo il "Monte" di Rovigno.

Festa stellare

Grande merito del successo va al giovane chef Deni Srdoč, un ragazzo che se il buon giorno si vede dal mattino, ha disegnato "una strada" verso il successo con il sermaforo sempre verde. "È vero, non lo nascondo – ci dice il giorno all'indomani della notizia del ricoscimento ottenuto sulla più prestigiosa guida egastronomica al mondo – abbiamo fatto le ore piccole, il proprietario ci ha offerto una serata indimenticabile, una grande festa, ma ora – aggiunge prima di riprendere il lavoro verso l'una circa –, bisogna contiuare a lavorare. In cucina comanda lui... ".
Senza voler entrare nel dettaglio, qual è stata la tua reazione nel momento in cui hai saputo della stella?
"Posso dire un misto fra incredulità e felicità e, ammetto, anche un po' di shock. Non sono cose che capitano ogni giorno, specie agli chef giovani come me".

Il racconto della tua carriera? Come nasce la passione per i fornelli?

"Inizialmente avrei dovuto fare l'elettrotecnico, pensavo sarebbe stato quello il mio mestiere da... 'grande' e avevo iscritto quest'indirizzo. In seguito all'interruzione degli studi, mi sono dedicato 'anema e core' ai fornelli, trasportato da una passione che nasce in famiglia. Una famiglia le cui origini hanno radici a Veglia, tutti buongustai, tutti con la passione della cucina, ma era nonna che si distingueva, poi papà, mia sorella, mamma. Ho cominciato la formazione a Zagabria, al ristorante 'Peta četvrtina' ('Quinto quarto', nome nato perchè il locale di ocupava dei tagli di carne meno nobili, ndr), dove ho avuto come maestri due mostri sacri della gastronomia nazionale, che rispondono ai nomi di Dino Galvagno e Zdravko Tomšić (che tra l'altro ha lavorato anche al 'Draga di Lovrana', ndr)".

Originalità

Qual è la filosofia che ti guida? Ho notato che nella preparazione dei tuoi piatti usi ingredienti non comuni, se non addirittura strani?
"Innanzitutto, parto da un punto fondamentale: non essere uguale a nessuno e non copiare nessuno. Mi piace farlo a modo mio, in maniera diversa, guardandomi intorno, usando i prodotti del posto, dei nostri boschi, orti e mari. In parole povere, mi piace sorprendere l'ospite sia con l'aspetto del piattto che con i sapori..."

E quali risposte hai avuto?

"Finora sono state positive, ma non bisogna fermarsi. Stiamo già lavorando al menù per la prossima stagione e bisogna essere innovativi e sempre in tendenza".

Ci sono chef di fama mondiale ai quali ti ispiri?

"Il primo è Thomas Keller, chef e in seconda battuta imprenditore, che vanta due ristoranti con tre stelle Michelin: nel 2005 per il 'Per Se' nella prima guida Michelin di New York e nel 2006 con il 'The French Laundry'. Quest'estate avrò l'onore e la possibilità di effettuare uno stage presso uno dei locali trestellati di Keller. L'altro chef che apprezzo è il basco Eneko Atxa, esponente dell'alta cucina sostenibile".

Nella regione istroquarnerina l'altra stella Michelin è il «Monte» di Rovigno. Cosa ne pensi?

"È il mio locale preferito, appena posso vi faccio un salto perché ammiro e apprezzo lavoro e cucina della famiglia Đekić".

Credi che nella regione istroquarnerina ci siano ancora locali con potenzialità per qualche stella

"Ce ne sono sempre, bisogna investire nelle risorse saperle sfruttare e rinnovarsi in continuazioni, essere originali".

Alcuni affermano che difendere una o più stelle sia più difficile che guadagnarsela. È soltanto un luogo comune o condividi?

"Il riconoscimento Michelin è il premio del lavoro svolto in un anno. Ciò vuol dire che se ami questo mestiere sta tutto nelle mani tue e dei tuoi collaboratori. Non lo vedo come uno stress, piuttosto come uno stimolo a continuare a dare il meglio di sé".

Cheviche del Quarnero

Uno dei piatti forti di chef Srdoč è il cheviche quarnerino, un piatto in origine peruviano a base di pesce, rivisitato in ambito locale, grazie anche al fatto che la famiglia Nikolac proprietaria del "Draga di Lovrana" è imprenditrice anche nel campo della pesca e può garantire al suo cuoco materia prima fresca di qualità.

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Last modified on Lunedì, 18 Marzo 2019 10:17